Finesse et inventivité
Christophe Girardot
La Guérinière
Gujan-Mestras
Christophe a entre 29 et 49 ans (selon son humeur)
Chef depuis 30 ans
Nous décortique son “ Carpaccio de Gambas écarlates au citron caviar et caviar de Homard”
Pour réaliser son Carpaccio de Gambas, le Chef Girardot utilise des “gambero rosso” fraîches du golfe de Sicile. Pour les tailler en lamelles très fines à la trancheuse à jambon il les saisit préalablement au froid, placées tête bêche dans un cylindre de 10 cm de diamètre. Les lamelles disposées ensuite sur assiette, il y verse une marinade minute à base d’huile (cacahuète ou autre) et jus de citron vert et complète avec du citron caviar, des œufs de homard, des jeunes pousses, marjolaine, citron, coriandre et quelques fleurs. Des feuilles d’or placées au dernier moment subliment la recette !
A découvrir également à La Guérinière : Pigeonneau amoureux d’un Foie gras de canard cuit en pelote de pomme de terre, l’huître perlière du Bassin version sucrée (praliné pistache noisette, glace à l’huile d’argan).
LA GUERINIERE
18 Cours de Verdun
33470 GUJAN MESTRAS
05 56 66 08 78
reservation@lagueriniere.com
Les produits locaux de qualité
L’ambiance estivale et la végétation du jardin
Ticket moyen : 55€ à 85€
Dress code : chic et décontracté
18 cours de Verdun
33470 – Gujan-Mestras
05 56 66 08 78 – résa. conseillée
fin de service 13h / 21h45 Fermé le samedi midi
Arnaud Chartier
Le Pitey
Arès
Arnaud a 35 ans
Chef depuis 18 ans
Nous détaille minutieusement son “ Mi-cuit de thon rouge, asperge, vitelottes, huîtres planchés citron vert et mertensia maritima”
Pour réaliser son plat, le chef Arnaud Chartier commence par une sélection rigoureuse de ses produits. Ensuite, il cuit les pointes d’asperges et les pommes de terre vitelottes à l’anglaise pour qu’elles restent croquantes. Il taille trois cubes identiques dans la longe de thon rouge, qu’il « snacke » en faisant un aller-retour pour garder le fondant du thon. Même opération avec les huîtres. Un beau dressage, avec des rondelles de vitellotes surmontées des pointes d’asperges et les huîtres placées sur les cubes de thon. La feuille de mortensia maritima sublime le visuel, et égaiera vos papilles.
À goûter aussi au Pitey : Le Homard en déclinaison, le soufflé chaud parfum de saison…
Les produits locaux de qualité
L’ambiance estivale et la végétation du jardin
Ticket moyen : 25€ le midi / 45€ le soir
Dress code : chic et décontracté
79 avenue de la libération
33740 Arès
05 56 82 16 80 – résa. conseillée
fin de service 14h le midi et 22h le soir – Fermé le lundi et dimanche soir
