Le Relais du Cap
Patrick Abeille
Le Relais du Cap
Claouey
Le chef a 66 ans
Chef depuis plus de 40 ans,
Il nous explique comment réaliser
une sauce pour accompagner vos poissons :
Idéale pour accompagner vos poissons de mer à chair blanche, le chef vous propose une sauce assez simple à réaliser. Savoir cuisiner le poisson, c’est plutôt une bonne idée quand on habite sur le Bassin d’Arcachon, non ?
Le Relais du Cap fait parti des plus anciens établissements de la presqu’île et travaille avec des pêcheurs locaux.
À la carte du restaurant, vous retrouverez la sauce langoustine sur de beaux filets de sole. Les habitués en redemandent.
Pour vérifier si vous avez correctement réalisé votre sauce, n’hésitez pas à venir la goûter au Relais du Cap, réputé pour sa cuisine authentique et généreuse.
Sauce Langoustine, Façon Relais du Cap
Ingrédients
(pour 3 personnes)
3 ou 4 langoustines
1 échalotte
du persil
de l’huile d’olive
1 noix de beurre
sel fin / poivre
1 cuillère à café de
concentré de tomate
1 bon verre de vin blanc
(entre deux mers)
1 fond de verre de Cognac
environ 40cl de crème liquide
du beurre manié
(50% farine + 50% beurre)
A vous de jouer !
Pour plus de confort, rassemblez tous vos produits…
Hachez finement l’échalotte, puis plus grossièrement le persil.
Séparez les pinces, les queues et les têtes des langoustines, puis
passez les têtes de langoustines et les pinces au pilon.
Faites fondre une noix de beurre avec un petit peu d’huile d’olive dans une sauteuse à feu doux. Mettez l’échalotte pour la faire dorer avec les langoustines le persil, une pincée de sel et de poivre.
Rajoutez une petite cuillère de concentré de tomate. Remuez avec la spatule pour éviter que ça accroche. Dès que les langoustines sont colorées et l’échalotte fondue…
… Versez un fond de verre de cognac puis faites le flamber sans vous brûler les sourcils.
Après avoir fait flamber, versez un bon verre de vin blanc sec (entre deux mers). Laissez réduire, puis versez environ 40cl de crème liquide et laissez mijoter pendant une dizaine de minutes.
Une fois le temps de cuisson écoulée, goûtez la sauce, corrigez s’il manque du sel et du poivre.
Retirez les queues de langoustines, rajoutez un beurre manié* afin de lier la sauce. Laissez réduire 3 min.
Pendant ce temps, défaites les queues de langoustines.
Au bout de ce laps de temps, passez le contenu de la sauteuse au chinois ou dans une passoire.
Nappez votre plat. Cette sauce s’accordera idéalement avec vos langoustines, une sole, du cabillaud…
C’est prêt, régalez-vous !
N’hésitez pas à comparer votre plat à celui du Chef !
Le Relais du Cap
30 avenue du Général de Gaule, 33950 Claouey
réservation conseillée
05 56 60 70 48
www.le-relais-du-cap.com